Receta:

Para 4 personas

• 1/2 k de pan casero o de pueblo
• 300 gr de tocino blanco
• 300 gr de hígado de cerdo
• 1 cabeza de ajos
• 50 gr de piñones
• 1 cucharada de pimentón
• 1 cucharadita de pimienta negra o molida
• 1 pizca de clavo
• 1 cucharadita de canela
• Aceite
• Sal
  

Preparación:

Desmigajar el pan, procurando que quede bien menudo. Poner en tartera de barro. Añadir las especias y mezclar. Cortar el tocino en lonchas de 1 centímetro. Trocear el hígado. Pelar los ajos.

En sartén con muy poco aceite, freír el tocino y esperar a que éste saque su grasa. Retirar las lonchas. Freír en esa grasa hígado y ajos durante 3/4 minutos. Retirarlos y machacarlos juntos en un mortero. Reservar.

En la misma grasa freír ligeramente la miga de pan e ir incorporando agua caliente hasta tomar consistencia de puré. Mover sin cesar. Agregar el machacado de hígado y ajos y, por último, los piñones y la sal, sin dejar remover. 20 minutos y servir.

El secreto de este clásico manchego es no dejar de mover, nunca, jamas. Sabremos que esta a punto cuando los piñones suban a la superficie.